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El Grupo de Biología Funcional de Bacterias Lácticas trabaja en el área de Microbiología de Alimentos,
poniendo especial énfasis en los aspectos moleculares de la biología de bacterias lácticas, que permiten comprender los mecanismos
tecnológicos y de funcionalidad que confieren a estos microorganismos un papel muy relevante en la industria alimentaria.
Este Grupo está integrado por investigadores provenientes del anterior Instituto del Frío, que se trasladaron al CIAL en el año 2010,
comenzando así una nueva etapa en un nuevo entorno universitario, el campus de la UAM. A pesar de haber adquirido una experiencia creciente
en aspectos básicos del conocimiento en microbiología de alimentos que creemos ya muy consolidada, el Grupo de Biología Funcional de Bacterias
Lácticas nunca ha desatendido los aspectos aplicados de la investigación como elemento esencial para hacer llegar ésta a la sociedad, prueba
de lo cual son sus registros de patentes y licencias de comercialización que se han ido generando a lo largo de los años.
En los últimos años, el Grupo ha introducido en su actividad la investigación sobre funcionalidad de bacterias probióticas y el estudio de los
mecanismos que relacionan estas bacterias con el equilibrio intestinal y nuestra salud en general.
LA IMPORTANCIA DEL METABOLISMO DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS
La actividad metabólica de estas bacterias les confiere capacidad de supervivencia y competición en sus hábitats naturales, a la vez que proporciona
características organolépticas deseables en la producción de alimentos fermentados. Esto es de una gran importancia tanto para la propia industria
alimentaria, que aumenta con ello su portafolio de nuevos productos, como para el consumidor que puede disponer de una mayor variedad de alimentos
que satisfagan sus necesidades.
Además, las bacterias lácticas forman parte de la microbiota intestinal de cada individuo que es considerada en la actualidad como un órgano en sí
mismo, cuya capacidad metabólica excede a la del hígado por un factor de 100. Algunas bacterias lácticas son consideradas bacterias probióticas con
capacidad para ejercer efectos beneficiosos en la salud, como protección de la integridad del epitelio intestinal, inhibición de patógenos o modulación
del sistema inmune. Si tenemos en cuenta esto, las posibilidades de utilización de estas bacterias en beneficio del aumento de esperanza de vida y salud
de los consumidores aumentan exponencialmente. En definitiva, podemos utilizar a las bacterias lácticas no sólo para producir alimentos, sino también
para mejorar nuestra salud.
EN QUÉ INVESTIGAMOS
Durante años, el Grupo ha centrado su actividad en la caracterización de las funciones metabólicas de las bacterias
lácticas y su aplicación en la mejora biotecnológica de alimentos fermentados. Hemos trabajado en el desarrollo de estrategias para mejorar y acelerar
la maduración de quesos, optimizar la producción de aroma del queso o evitar problemas tecnológicos en productos lácteos, mediante sistemas biológicos
aplicables sin restricciones legales. Hemos estudiado sus mecanismos de acción para dar una base científica a su aplicabilidad. Y lo hemos hecho en
muchas ocasiones en colaboración con la industria para facilitar su transferencia y puesta en valor.
En los últimos años el Grupo ha desarrollado técnicas de biología molecular específicas para la detección y el estudio de la funcionalidad de bacterias
probióticas de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium.
En esta línea de trabajo, la caracterización funcional de bacterias lácticas y bifidobacterias ha permitido determinar sus ventajas metabólicas frente
a sustratos poco digeribles que alcanzan intactos el colon (prebióticos) y de los que se obtienen metabolitos bioactivos beneficiosos para el organismo.
Se ha estudiado la interacción entre estas bacterias, sus metabolitos y el epitelio intestinal utilizando líneas celulares humanas.
En los años más recientes el Grupo se ha especializado en el desarrollo de modelos de microbiota intestinal asociada a determinadas enfermedades y su
modulación por la dieta o suplementos alimenticios como probióticos y prebióticos. Para ello, se ha convertido en promotor del diseño, instalación y
uso de simuladores gastrointestinales in vitro que operan en continuo y reproducen las condiciones fisiológicas del entorno intestinal humano. De esta
forma, estudiamos la posible relación entre disbiosis de la microbiota intestinal, y desórdenes metabólicos y trastornos del comportamiento.
